Recettes du pays
Trinxat
Ingrédients (6 personnes)
3 kg de gros chou d'hiver, 1kg de pommes de terre, 600 g de lard, 4 gousses d'ail, sel, huile d'olive, poivre blanc
Préparation
Laver le chou, plonger le chou en petits morceaux dans une casserole d'eau bouillante. Après 15mn d'ébullition, ajouter les pommes de terre épluchées. Laisser bouillir 20mn jusqu'à ce que les pommes de terre soient très cuites. Verser le tout dans une passoire. Une fois égoutté, écraser le chou et les pommes de terre à l'aide d'une fourchette. Faire dorer les gousses d'ail, épluchées et coupées en lamelles, dans une poêle avec de l'huile, puis ajouter le lard coupé en morceaux. Verser cette préparation dans la casserole du chou et des pommes de terre, remuer et faire dorer. Servir très chaud avec un morceau de lard sur le dessus.
La viande d’Andorre
Récemment, la viande d'Andorre est redevenue ce qu'elle était : un produit autochtone, fruit d'un système traditionnel d'élevage et d'alimentation qui porte le label de contrôle et de garantie «viande de qualité contrôlée d'Andorre». Vous pourrez la déguster dans les restaurants de l'Andorre. Nous vous proposons ci-après deux recettes à base de veau de la Principauté.
Carpaccio de veau d'Andorre et cèpes,
au parmesan et au miel
proposée par le Restaurant La Borda de l'Avi aux 7èmes Journées d'automne de la cuisine andorrane
Ingrédients (4 personnes)
400 g de veau d'Andorre (tranches très fines), 250 g de cèpes, 160 g de parmesan, 100 g de miel, 10 g de basilic, 2dl d'huile, 1 citron, 1 gousse d'ail, poivre blanc, sel
Préparation (20 minuten)
Coupez les 4 escalopes de veau très fin et poivrez-les. Mettez le miel sur le veau et avec la plaque à brûler les crèmes, brûlez le miel. Mettez les cèpes coupés en lamelles sur les escalopes de veau, préalablement sautées et marinées. Roulez le veau en forme de boudin, attachez-les avec de la ficelle pour qu'elles soient maintenues fermées aux deux extrémités . Enduisez d'huile d'olive et caramélisez-les jusqu'à les faire dorer mais la viande doit rester rosée. Trempez la viande dans le parmesan râpé très fin pour qu'elle en soit imprégnée.
Présentation
Dans une assiette, mettez la sauce faite au mortier avec l'huile d'olive, l'ail, le basilic et le citron. Mettez ensuite le carpaccio de veau garni de cèpes, coupé en lamelles très fines. Servez froid.
Charlotte de courgette aux tendrons
de veau d'Andorre et aux cèpes
proposée par le Restaurant Can Manel aux 7èmes Journées d'automne de la cuisine andorrane
Ingrédients
1 courgette, 500 g de tendrons de veau d'Andorre, 4 échalotes, 200 g de cèpes ou morilles, 1 filet de cognac, 1 oeuf entier, 1dl de crème de lait, 60 g de beurre, truffe, sauce de viande liée, sel, poivre et muscade
Préparation
Garnissez des moules individuels enduits de beurre avec des lamelles de courgette coupées très fines et réservez-les. Faites sauter au beurre les échalotes pilées et ajoutez-y les tendrons nettoyés et coupés en petits morceaux. Laissez dorer quelques minutes et flambez au cognac. Ajoutez-y l'oeuf battu. Assaisonnez bien la préparation et faites-la réduire quelques minutes. Broyez celle-ci et mettez-la dans les moules, recouvrez-les d'une lamelle de courgette et mettez les moules au bain-marie à cuire au four pendant 40 minutes à 170°.
En attendant préparez la sauce à base de truffe avec le jus des truffes et la sauce de la viande, qui doit être réduite jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Démoulez les charlottes dans une assiette, enduisez le pourtour de sauce de truffe, et selon votre goût, garnissez-le de champignons et de tendrons sautés.
Beignets de fête
proposée par Maria Dolors Ribes Roigé et Josep M. Troguet Ribes dans leur «Costumari i receptari de la gastronomia andorrana» Livre de coutumes et de recettes de la gastronomie andorrane
Ingrédients
¼ litre d'eau, 1 tasse de lait, ½ verre d'huile, ½ cuillerée de levure alsacienne, 2 oeufs, farine, miel, azúcar, un peu de cannelle
Préparation
Mettez tous les ingrédients dans une terrine, mélangez-les jusqu'à obtenir une pâte; laissez-la reposer pendant une heure. Prenez ensuite des morceaux de pâte, donnez-leur une forme allongée ou ronde et aplatissez-les avec les doigts. Mettez-les dans une poêle avec une grande quantité d'huile chaude, faites frire les beignets et, une fois frits à point, saupoudrez de sucre.
L’escudella de pagès o barrejada
Pot au feu
Ingrédients
Des oignions, des carottes, du céleri, des haricots, des pois chiches, du chou blanc, des pommes de terre, un os de cochon coupé en petits morceaux, un os de jambon coupé en petits morceaux, un morceau de lard, un morceau de viande de mouton coupé en petits morceaux, un morceau de poule, un morceau de veau, du riz, des vermicelles, du boudin blanc (d’œuf si c’est possible), du boudin noir, des oignons, et du sel.
Préparation
D’abord il faut mettre de l’eau dans une casserole. Lorsque l’eau boue, ajoutez l’oignon coupé en petits morceaux, les feuilles de céleri, les carottes coupées en rondelles, les pois chiches, les haricots, les morceaux os, la viande, le lard, les morceaux de mouton, les morceaux de poule, les morceaux de veau, les morceaux de cochon et les os de jambon. Après deux heures au feu, vous y ajoutez du sel, le chou blanc coupé en petits morceaux, le boudin coupé (pour que chaque personne puisse en manger deux ou trois morceaux). Après 20 minutes vous y mélangez les pommes de terre coupées en petits carrés. Laissez cuire une demi heure de plus, et ajouter-y le riz et les vermicelles (une poignée de riz pour chaque trois personnes et une poignée de vermicelles pour chaque deux personnes). Finalement vous laissez mijoter le tout pendant vingt minutes supplémentaires.
Laissez reposer « l’escudella » au minimum cinq minutes avant de la servir. Bon appétit!
Vi bullit i cremat
Vin bouilli et brûlé
Ingrédients
Du vin, du sucre, de la cannelle, de la peau de l’orange et du citron, des noix muscade, orellanes (des abricots sec), des pommes, du café
Préparation
D’abord vous mettez dans une casserole le vin et le sucre, un petit bâton de cannelle, le citron, la peau d’orange, les pommes et les orellanes (abricots secs). Lorsque le tout sera sur le point de bouillir vous y ajoutez une tasse ou deux de café. Puis, vous le brûlez par dessus autant de temps que vous voulez. L’hiver quand il fait froid et vous êtes à côté du feu après le souper, ce vin est un plaisir à boire.
Codonyat
Pâte de coings
Ingrédients
Des coings, du sucre
Préparation
Dès que vous avez nettoyé et pelé les coings, vous les mettez dans une casserole avec de l’eau jusqu’à qu’ils soient couverts. Une fois cuits vous les passez au mixeur. Ensuite vous y ajoutez le sucre (la même quantité que les coings) et vous les laissez cuire doucement (pour qu’ils ne collent pas vous les mélangez avec une cuillère en bois) jusqu’à qu’ils soient épais. Puis, vous enlevez ce mélange de la casserole et vous le laissez refroidir dans un moule afin que la pâte prenne forme.
Truita de riu a l’andorrana
Truite à l’andorrane
Ingrédients
Truite, Jambon, Huile d’olive ou lard sucré, Farine
Préparation
Dès que vous avez nettoyé la truite, il faut la saler, la poivrer aussi, partout (même dans le poisson), puis la fariner. Ensuite vous la faites bien cuire. Vous la déposez dans l’assiette où elle sera servie. Puis vous mettez le lard sucré dans une poêle et quand il sera chaud vous y ajoutez le jambon. Vous versez le jus de ce mélange sur la truite. En principe, on ne sert pas le jambon même s’il peut aussi être mangé.
Costelles a la llosa
Côtelettes à l’ardoise
Ingrédients
Des côtelettes, des ails, du lard, du sel
Préparation
Ce plat-ci est très facile à préparer, normalement tout le monde sait le faire, mais pour bien réussir il faut veiller à ce que l’ardoise ne casse pas. En premier lieu allumez le feu, et dès que l’ardoise est un peu chaude vous y frottez les ails pour que l’ardoise ne se casse pas. Ensuite vous y ajoutez les morceaux de lard et quand ils auront fondu vous y mettez les ails. Dès que l’ardoise commence avoir du jus vous y ajoutez les côtelettes avec du sel et vous les tournez jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Si vous avez des champignons, c’est une bonne occasion pour les cuisiner avec le jus qui reste sur l’ardoise!
Samfaina
Sauce de légumes
Ingrédients
Huile, un poivron, un oignon, une courgette, une aubergine, des tomates, du sel, du poivre
Préparation
D’abord il faut frire l’oignon et le poivron. Lorsque ils seront presque cuits, vous y ajoutez la courgette et l’aubergine. D’autre part, vous faites bouillir et vous pelez les tomates, pour les ajouter après aux autres légumes. Ensuite vous salez et poivrez le tout et vous laisser mijoter, à feu doux, jusqu’à ce que les légumes commencent à fondre. C’est le signe qui nous annonce que le plat est prêt.
Mongetes amb botifarra
Saucisse avec des haricots blancs
Ingrédients
De la Saucisse ou du boudin noir/blanc, du lard, des Haricots blancs
Préparation
Faites bouillir d’abord les haricots blancs tout doucement. Dès qu’ils sont prêts vous les égouttez avec la passoire. Mettez dans une poêle avec le lard, la saucisse ou le boudin noir/blanc (avant vous la ou le piquez avec une aiguille). Quand elle/il sera bien cuit, vous enlevez la viande et vous mettez les haricots blancs dans la même poêle. Vous les laissez jusqu’à qu’ils soient roussis et qu’ils auront pris tout le jus. Vous pouvez les servir dans une grande assiette avec la saucisse autour des haricots blancs.
Mongetes al Tupí
Haricots blancs avec du fromage de Tupí
Ingrédients
Des Choux, des haricots blancs, du Lard, de l’huile, du sel, 1 os de jambon, des oignons, du Laurier, du fromage de Tupí
Préparation
Mettez les haricots dans une casserole avec de l’eau et retirez-les du feu dès que l’eau est sur le point de bouillir. À ce moment là changez l’eau, et vous remettez sur le feu les haricots blancs. Dès que l’eau boue, vous y ajoutez l’os de jambon, le lard, l’huile, le sel, les oignons découpés, le laurier et le fromage de Tupí. Quand le tout sera cuit, c’est prêt!
Escalivada
Poivrons, oignons et aubergines à la braise et à l’huile d’olive
Ingrédients
Des pommes de terre, des oignons, du poivron, des aubergines, de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel, du poivre noir moulu
Préparation
Avec un four – où si vous en avez l’occasion, sur un feu de cheminée, mettez tous les légumes entre les cendres avec un peu de braise -, vous y ajoutez les pommes de terre, les oignons, les poivrons et les aubergines. Une fois cuits vous coupez les pommes de terre en deux (il ne faut jamais les peler), vous coupez aussi les oignons, vous pelez et vous coupez en longueur le poivron et les aubergines. Ensuite vous les mettez dans une grande assiette et vous les salez, les poivrez et vous y ajoutez de l’huile et du vinaigre.
Canelons a l’Andorrana
Canneloni d’Andorre
Ingrédients
Viande de cochon, poitrine de poule, foie de poule ou bien de cochon,
cerveau de mouton, fromage râpé
Pour la crème béchamel: du lait, de la farine, du beurre, de la Noix de muscade
(Si vous voulez vous pouvez y ajouter des oignons coupés très fin)
Réflexion
Pour enrouler les cannellonis il vaut mieux utiliser de la pâte. Anciennement en Andorre on était habitués à les enrouler avec des feuilles de chou blanc. Il fallait enlever le cœur du chou après l’avoir fait cuire sans eau. On fabriquait aussi une « pâte » dans une grande poêle, en y mettant des oeufs et celle-ci se formait comme une crêpe.
Préparation
D’abord vous faîtes cuire les oignons coupés en petits morceaux, vous y ajoutez toute la viande en petits morceaux et vous laissez cuire (frire) à feu doux. Ensuite vous y ajoutez du sel, le cerveau que vous aurez déjà bouilli et un petit peu de noix muscade. Après vous y ajoutez du lait. Dès que vous l’enlevez du feu, vous y ajoutez un peu de farine et vous mélangez le tout pour que la pâte prenne bien. Vous y ajoutez tout l’huile que la viande a laissé. Puis vous mettez la farce de viande dans cette pâte ou dans les feuilles de chou qui sont préalablement cuites. Finalement vous y ajoutez la crème béchamel, le fromage râpé, et vous laissez gratiner pendant quelques minutes, au four.
Sopes d’all
Soupe d’ails
Ingrédients
Des ails, de l’huile d’olive, du sel, du pain, des oeufs
Préparation
D’abord vous grillez le pain et vous le laissez quelques minutes dans la casserole, où vous ferez bouillir la soupe, avec de l’eau un peu chaude. Quand le pain sera mou vous y ajoutez les ails (pour chaque demi kilo de pain, quatre ails pelés), le sel, l’huile et vous la placez au feu où vous mélangez le tout avec une batteuse manuelle. Dès qu’elle commence à bouillir, vous la laissez dix minutes et après vous y ajoutez les œufs battus (deux œufs pour chaque demi kilo de pain), sans vous arrêter de mélanger. Finalement vous laissez bouillir la soupe encore dix minutes de plus, avant de la servir.
Sopa de pa negre
Soupe de pain noir
Ingrédients
Des ails, de l’huile d’olive, du sel, du pain, des oeufs
Préparation
Si vous avez envie de faire la soupe de pain noir (sopes de pa negre), il faut la préparer de la même façon que la soupe d’ails. Il faut seulement que vous coupiez les morceaux de pain très minces, et que vous y ajoutiez un peu d’huile d’olive.
On vous conseille d’ y mettre du thym et quelques feuilles de menthe sèche. Mais il faut les ajouter dès que la soupe est prête et que les œufs battus y ont été versés (la quantité des œufs va changer selon le numéro des personnes qui va manger la soupe). Vous pouvez les servir.
Civet d’Isard
Ragoût de Chamois
Ingrédients
Chamois, Des ails, des oignons, des carottes, du céleri, du laurier, un clou de girofle, de l’origan, du thym, de la noix de muscade, du cognac, du vinaigre, du vin rouge, de l’huile d’olive, des amandes, des biscuits au chocolat noir, du sel, du poivre, des lardons
Préparation
Coupez le chamois en petits morceaux et ajoutez-le dans une marmite de terre cuite avec le sel, le poivre, les ails, les oignons coupés, les carottes, le céleri, le laurier, le clou de girofle, l’origan, le thym, la noix muscade, le cognac, un peu de vinaigre et un petit verre d’huile. Puis ajoutez-y du vin rouge jusqu’à que le tout soit couvert. Ensuite laissez-le reposer pendant minimum 12 heures.
Égouttez les morceaux de chamois et versez-le dans une poêle avec de l’huile. Ajoutez aussi dans une casserole tous les ingrédients et vous les laissez cuire jusqu’à ce que les carottes soient prêtes. Puis vous passez par une passoire le tout et vous le versez dans une casserole avec le chamois. D’autre part, avec la même huile qui a cuit les morceaux chamois, vous faites frire les lardons et les oignons. Ajoutez aux chamois et vous laissez cuire doucement. Quand le tout cuit vous y ajoutez l’hachis avec les ails, les amandes, le chocolat et les biscuits. Vous les mélangez au reste et vous vous assurez que c’est bien salé. Servez après 30 minutes.
Llebre estofada
Lièvre au four
Ingrédients
Du lièvre, le foie du lièvre, du laurier, de la cannelle, de la noix de muscade, des amandes grillées, de l’huile d’olive, du chocolat, de la farine, du bouillon, du sel, du poivre, du lard doux
Préparation
Coupez la viande du lièvre en petits morceaux, et vous l’ajoutez dans une poêle avec du lard et de l’huile, mais ne laissez pas que la viande cuise trop. Transférez le lièvre de la poêle vers une casserole. Faites frire le foie et mettez-le de côté. Puis vous préparez « la picada », hachis. Avec le même huile faites frire la farine et ajoutez-y le lièvre, le sel, le poivre, le laurier, la cannelle, la noix muscade puis mélangez-le avec du vin blanc. Ensuite, vous y ajoutez l’hachis fait avec des amandes grillées, le chocolat et le foie. Vous le versez à la casserole avec le bouillon et vous le laissez cuire doucement en mélangent de temps en temps (mettez un couvercle au dessus de la casserole).
Col i mongeta blanca seca amb rostes
Chou et haricots blancs avec des lardons
Ingrédients
Du chou, des haricots blancs (secs), de l’huile d’olive, du lard maigre, du sel
Préparation
Faites bouillir le chou dans une casserole. Une fois prêt, vous l’égouttez. Dans une autre casserole vous faites cuire les haricots blancs (que vous aurez préalablement trempés). Dès que l’eau commence à bouillir vous enlevez l’eau et vous faites bouillir une autre fois les haricots blancs avec de l’eau froide, tout doucement. Une fois cuits vous les égouttez. D’autre part vous faites frire le lard maigre, et avec cette huile vous faites revenir le chou et les haricots blancs. Ce plat se sert avec le lard maigre.
Betes amb cap de costella
Des côtes de porc avec des vermicelles
Ingrédients
Des côtes de porc, des vermicelles, des ails, un oignon, du persil, du poivre, deux tomates, de la cannelle ou du safran
Préparation
Il faut faire frire la côtes de porc coupées en petits morceaux dans une casserole. Quand elles seront cuites vous y ajoutez l’oignon, les ails et le persil. Un fois que tout sera frit vous y ajoutez les tomates découpées et vous laissez cuire le tout. Ajoutez-y de l’eau ou du bouillon (c’est mieux car le goût est meilleur). Dès que la viande est cuite, vous y ajoutez les vermicelles, le poivre, le sel et le safran ou la cannelle. Ce plat est très bon s’il y a assez de jus.
Civet de Porc Fer
Ragoût de Porc Epi
Ingrédients
Porc epi, des ails, des oignons, des carottes, du céleri, du laurier, un clou de girofle, de l’origan, du thym, de la noix de muscade, du cognac, du vinaigre, du vin rouge, de l’huile d’olive, des amandes, des biscuits au chocolat noir, du sel, du poivre, des lardons
Préparation
Ce plat se prépare de la même façon que le « civet d’isard » mais, comme la viande est différente, on peut y ajouter des marrons ou des pommes de terre, selon le goût. Au cas où le cochon serait trop cuit, il faudrait y ajouter des oignons pour compenser la forte odeur de la viande.
Civet de Llebre
Ragoût de lièvre
Ingrédients
Le lièvre, le foie et le sang du lièvre, de l’huile d’olive, du lard sucré , du vin rouge, du sel et du poivre, des ails, des oignons, des carottes, du laurier, du thym, de la cannelle, un clou de girofle, des lardons, du chocolat, des amandes, du bouillon ou de l’eau, de la farine
Préparation
Coupez le lièvre en morceaux et faites-les mariner avec un peu d’huile, du sel, du poivre, des ails, des carottes, des oignons coupés en très petits morceaux, du thym, du laurier, le clou de girofle et de la cannelle. Vous laissez faire macérer le tout pendant une nuit.
Le jour suivant, enlevez l’eau des morceaux de lièvre, vous les faites frire et vous les versez dans la même casserole où vous les avez fait mariner, avec la même huile que vous avez utilisé pour frire la sang et le foie (puis vous les garderez de côté pour faire « la picada »). D’autre part vous faites frire les lardons, quelques oignons et une cuillère de farine, versez-le sur le lièvre et laissez cuire très doucement. Une heure avant la fin de cuisson ajoutez « la picada » (hachis) de foie, de sang, les ails, les amandes et un peu de chocolat, et mélangez le tout. Dès que tout sera cuit vous pouvez le servir.
Coca Massegada
Fougasse « pétrie »
Ingrédients
Des œufs, du lait, de la Farine, « Matafaluga » (plante qui a le goût d’anis), du sucre
Préparation
Préparez la pâte, en mélangent tous les ingrédients. Après vous pétrissez la pâte et vous la laissez reposer jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une fois que la pâte aura bien pris vous la mettiez au four dans un moule rond.
Coca de vellut
Fougasse de « velours »
Ingrédients
Des œufs, du lait, de la Farine, « Matafaluga » (plante qui a le goût d’anis), du sucre
Préparation
Préparez-la de la même façon que la « coca massegada » mais sans la pétrir.
Là, la pâte gonflera comme un gâteau.
Coca de canal
Fougasse « sous forme de canal »
Ingrédients
Des œufs, du lait, de la Farine, « Matafaluga » (plante qui a le goût d’anis), un pinsée de sucre
Préparation
Préparez la pâte, en mélangent tous les ingrédients. Après vous pétrissez la pâte et vous la laissez reposer. Puis vous l’aplatissez avec un rouleau à pâtisserie, et vous la coupez en morceaux. Ensuite enfournez-la au four une demi heure.
Coca de paella
Fougasse à la poêle
Ingrédients
Des œufs, du lait, de la Farine, « Matafaluga » (plante qui a le goût d’anis), du sucre, de l’huile d’olive
Préparation
Elle se prépare de la même façon que « la coca de canal »
mais au lieu de la cuire au four, il faut la cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive.